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Durante muito tempo, os restos ou sobras originárias do processo do corte do arroz tradicional eram descartados ou comercializados como ração para o gado a preços baixos. Contudo, a idéia e aproveitar de uma forma mais produtiva essas sobras e transformá-las em um produto alimentício voltado para o consumidor final, entusiasmou de tal forma a Faculdade Tecnológica da Universidade de Santiago do Chile (USACH) a ponto de os professores levarem a cabo, em 2006, um projeto cujo impacto não imaginavam àquela altura.

O projeto da universidade chamou imediatamente a atenção da Fundação para a Inovação Agrária (FIA) — instituição local subordinada ao ministério da Agricultura e encarregada de promover a inovação — que investiu 83 milhões de pesos (161 mil dólares) no projeto para seu financiamento.

Assim, a USACH deu início à pesquisa utilizando a tecnologia de extrusão. Esse processo, explica Laura Almendares, professora da Faculdade Tecnológica da USACH e líder do projeto, “permitiu-nos aproveitar as sobras da produção de arroz. Depois de dois anos, criamos finalmente um arroz reconfigurado muito parecido em aspecto, sabor e aroma ao arroz tradicional, propiciando uma alternativa inovadora para o mercado”. A professora acrescenta que um dos atributos diferenciadores do novo arroz em relação ao tradicional é o seu baixo custo de produção, e adianta que o quilo custaria 40% menos do que o quilo do similar tradicional.

Os estudos de mercado e os grupos de discussão organizados recentemente pela instituição obtiveram resultados excelentes, e os consumidores locais que provaram o novo produto disseram que o comprariam, tanto por seu sabor quanto por seu preço. Hoje, a USACH está programando uma série de reuniões com empresas do setor alimentício com o objetivo de finalizar a comercialização do arroz reconfigurado no mercado local.

O interesse gerado pela inovação surpreendeu seus criadores, observa Almendares. “Há dois anos não havia crise de alimentos no mundo, por isso jamais imaginamos que esse arroz pudesse vir a ser um produto tão importante, tendo em vista seu preço e a facilidade de produção.”

Tecnologia e inovação em tempos de crise

Fernando Figuerola, professor da Faculdade de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Austral do Chile, diz que “de acordo com as últimas informações dadas a conhecer pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), a quantidade de alimentos que hoje se produz no mundo deveria ser suficiente para o número atual de consumidores”. Portanto, avalia o acadêmico, “o problema da crise de alimentos atual não é de escassez, e sim de uso irracional e pouco eficiente dos recursos alimentícios”.

“Se o consumo de grandes mercados, como Índia e China, continuar a aumentar, e a produção de biocombustíveis de milho, arroz e outros cereais continuar a crescer, é possível que experimentemos um desequilíbrio muito grande ocasionado pela escassez e distribuição de alimentos em escala mundial”, adverte Fernando Figuerola. Diante desse cenário, Figuerola enfatiza que “a tecnologia e a inovação terão um papel fundamental no desenvolvimento de novos produtos alimentícios”.

De igual modo, o professor ressalta que a força do projeto da USACH se explica pelo fato de que, graças ao uso da tecnologia, é possível aproveitar recursos que antes eram desperdiçados.

Hugo Nuñez, professor da Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade do Chile, concorda com Figuerola e salienta que “quando a indústria alimentícia coloca em prática processos tecnológicos e inovadores, estes contribuem de forma significativa para a oferta de alimentos, evitando que se percam as sobras e aproveitando da melhor maneira possível os derivados”. Os resíduos de baixo valor podem se transformar em um produto atraente e com boa acolhida entre os consumidores, tal como o arroz em sua versão reconfigurada, acrescenta o professor.

Na opinião de Patrício Carvajal, professor da escola de alimentos da Universidade Católica de Valparaíso, “o enorme sucesso desse novo arroz se explica pelo baixo custo de produção, já que na maior parte dos casos, o uso de tecnologia de ponta tende a elevar muito o preço do produto final”.

Para Jacqueline Revecco, professora da escola de alimentos da Universidade Católica de Valparaíso, “esse substituto chega em um momento em que o preço do arroz alcança patamares bastante elevados, nunca antes registrados. É evidente, portanto, seu potencial”.

A aplicação da extrusão na indústria

Patrício Carvajal explica que a extrusão não é uma tecnologia nova, “na verdade, ela já vem sendo aplicada há muito tempo nos EUA, onde há várias marcas de arroz extrudado pronto para o consumo”.

Jacqueline Revecco observa que “os processos de extrusão são bastante utilizados no mercado alimentício em geral, uma vez que permitem devolver a textura a vários produtos. Todos os pellets (porções de alimentos prensados para consumo animal), a PVT da soja (Proteína Vegetal Texturizada) são produtos que, em seu processo de fabricação, incluem uma etapa de extrusão”.

Laura Almendares assinala que o setor alimentício chileno utiliza a técnica de extrusão na produção de cereais para o café da manhã e na elaboração de alimentos para a indústria do salmão.

De acordo com Ismael Kasahara, professor da escola de Alimentos da Universidade Católica de Valparaíso, “o problema da tecnologia de extrusão é que ela obriga os produtores a fazerem um investimento elevado inicial para a concepção do equipamento, tendo se convertido em motivo de impedimento de seu uso em massa, tanto no Chile quando nos demais países da América Latina”.

Laura Almendares observa que um dos principais benefícios dessa tecnologia é a facilidade de operação. “O processo de extrusão é muito simples. Para obter o arroz extrudado, basta acrescentar as sobras de arroz, farinha, água a uma determinada temperatura e colocá-las em um equipamento climatizado ou máquina de extrusão. Esta se encarregará de comprimir e moer a mistura aplicando-lhe uma determinada pressão, formando assim a massa. Em seguida, essa massa sai da máquina sob a forma de talharim, sendo finalmente cortada em grãos”, explica a professora.

Obstáculos comuns ao desenvolvimento do projeto

Embora o processo de produção do arroz reconfigurado seja evidentemente fácil, os professores da USACH tiveram de lidar com várias dificuldades para dar conta da aparência, sabor e consistência mais de acordo com o gosto do consumidor local, conforme relata Laura Almendares. “No princípio, obtivemos um produto com um aspecto que não agradou ao consumidor, porque tinha uma aparência diferente e encaroçada. Resolvemos então fazer mais testes para melhorar a aparência do produto, de tal forma que ele tivesse um aspecto mais próximo do arroz tradicional.”

Ao mesmo tempo, a faculdade tecnológica da universidade decidiu criar um grupo de estudos composto por professores e alunos com a finalidade de avaliar e melhorar outros aspectos do produto, como o sabor, a cor e a consistência. “Foram testados numerosos sabores a serem adicionados ao arroz reconfigurado, até que finalmente chegamos à conclusão de que o sabor de carne era o que mais agradava ao consumidor”, explica a professora.

Hugo Núnez observa que “até o presente momento procurou-se, com o novo arroz, conseguir um produto de boa aceitação, fácil de produzir e dotado de sabor”. Contudo, o professor destaca que “do ponto de vista técnico, seria possível também acrescentar certos compostos bioativos que permitiriam a obtenção de um alimento funcional e de maior valor agregado, como a fibra dietética — que é eliminada durante a preparação do arroz branco —, além de antioxidantes e fitoesteróis, por exemplo”.

Patrício Carvajal diz que seria importante conhecer os parâmetros químicos, nutricionais e físicos do novo arroz para que se tenha uma idéia mais abrangente do seu potencial de mercado. Contudo, conforme explica Laura Almendares, isso não é possível pelo fato de que, atualmente, a USACH está em processo de conversação com empresas locais para determinar qual delas terá o direito à patente do produto. “Nosso objetivo é que o arroz reconfigurado chegue ao consumidor final a médio prazo.”

Barreiras à colaboração entre universidade e empresa

Para Jacqueline Revecco, elaborar uma estratégia para a comercialização do novo arroz no Chile é um grande desafio, já que além de definir a estratégia, o preço, os canais de distribuição e as atividades promocionais, “seria preciso obter várias versões do arroz reconfigurado para diferentes segmentos do mercado. Se isso acontecer de fato, seria possível atender a um número elevado de consumidores”.

A partir do arroz reconfigurado, acrescenta Hugo Nuñez, poderiam ser desenvolvidos produtos específicos para o microondas, assim como embalagens individuais do produto devidamente climatizadas. “Creio que são inúmeras as oportunidades de negócio baseadas nesse produto inovador”, conclui o professor.

Ismael Kasahara aponta obstáculos comerciais capazes de impedir o trabalho das empresas num primeiro momento. “Provavelmente, e a curto prazo, as margens iniciais de ganhos poderiam desencorajar as empresas a participar de projetos de desenvolvimento de novos produtos, como o arroz reconfigurado.” Tal cenário pode mudar a médio e a longo prazo se houver um maior equilíbrio entre a oferta e a demanda do novo produto, acrescenta o professor.

Contudo, o que mais preocupa Fernando Figuerola é o grau de cooperação entre o mundo acadêmico e o setor empresarial no que se refere ao bom andamento do projeto de comercialização do novo arroz.

O professor explica que “o mercado consiste em grande parte em pequenas e médias empresas cuja visão é de extremo curto prazo, isto é, hoje elas estão muito mais preocupadas com a queda do dólar, a alta do preço do petróleo e com a caldeira de gás natural que terão de trocar do que com a perspectiva de novas oportunidades de negócios e com a possibilidade de participar de novos empreendimentos”. Para Figuerola, esse enfoque imediatista é uma grande barreira à consecução de alianças e redes de colaboração entre as universidades e o segmento empresarial, “um traço que é também característico dos países latino-americanos de modo geral”.

No caso específico do Chile, salienta Fernando Figuerola, a transmissão de conhecimentos de instituições acadêmicas para o âmbito empresarial é um processo muito complexo “devido à desconfiança”.

Possibilidades de exportação

Ismael Kasahara não descarta a possibilidade de que, a longo prazo, o arroz reconfigurado se converta em produto de exportação. “Haveria oportunidade para isso se antes forem revisadas as exigências impostas pelos diferentes países para a entrada e a comercialização do produto”. Nesse sentido, Kasahara salienta que “a proteção à indústria por meio de normas diversas é um fator inevitável em muitos mercados”.

Já Fernando Figuerola é mais pessimista, prevendo que são muito difíceis as possibilidades de que o novo produto se posicione com sucesso no cenário internacional. “É preciso não esquecer que o arroz tradicional é uma commodity, e os principais produtores de arroz na região, como Uruguai e Brasil, têm uma economia baseada na produção de arroz de primeira qualidade e exportam para mercados muito exigentes. Em suma, a influência comercial desses países é muito forte.”

Sem dúvida, diz o professor, Uruguai e Brasil defenderão sua participação de mercado mantendo o volume atual de produção. “É pouco provável que um produto alimentício de primeira qualidade como esse seja substituído pelo arroz configurado”, conclui.